Diese natürlichen Gifte stecken in Obst und Gemüse

Gemüse – und das gilt auch für Biogemüse – kann giftig sein, wenn es nicht richtig verarbeitet wird. Die Mengen dieser Toxine sind jedoch in der Regel so gering, dass davon meist keine Gefahr ausgeht. Aber es gibt auch Ausnahmen!

 

Die wichtigsten dabei sind:

  • Auberginen
  • Kartoffeln
  • Tomaten
    In ihnen steckt das bitter schmeckende Solanin, ein Alkaloid, das Gift der Nachtschattengewächse. Vor allem unreifes oder keimendes Gemüse enthält es. Es belastet die Leber, verursacht Kopfschmerzen, Magen- und Darmprobleme, macht benommen. Wenn Kartoffeln lange und zu warm gelagert werden und dazu noch geschüttelt werden, dringt Solanin in die Knolle vor. Aber auch grüne Stellen auf Kartoffeln enthalten viel von diesem Gift. Strunk, Stängel und grüne Teile der Tomate enthalten bis zu 1,2 Prozent Solanin.
    So beugen Sie vor, um so wenig wie möglich von diesen natürlichen Giftstoffen zu sich zu nehmen: Nie rohe Auberginen essen, erst reifen lassen. Bei Kartoffeln sorgfältig schälen die grünen, keimenden Stellen grosszügig herausschneiden. Erhitzen zerstört das Gift nicht, es geht ins Kochwasser oder Bratfett über, deswegen beides nicht weiterverwenden. Noch besser ist es, Kartoffeln, die bereits keimen, nicht mehr zu essen. Pellkartoffeln vor dem Kochen gut abbürsten. Das ist wichtig, denn auch Kochen oder Frittieren zerstört das Kartoffel-Solanin nicht. Bei Tomaten lautet die Faustregel: Alles Grüne, also Strunk und grüne Flecken, sorgfältig entfernen. Es gibt aber auch Tomatensorten, die „von Natur aus“ grün bleiben – diese können in üblichen Mengen ohne Bedenken genossen werden.
  • Bambussprossen
  • Bittermandel
  • Leinsamen
    Nahrungsmittel die Blausäure enthalten kommen im Pflanzenreich häufig vor, es sind sogenannte cyanogene Glycoside. Bei der Bittermandel sind das bis zu 250 Milligramm pro 100 Gramm. Bereits ein Milligramm Blausäure pro Kilogramm Körpergewicht führt zu einer tödlichen Vergiftung. Beim Kochen hingegen verdampft die Blausäure. Normalerweise werden Bittermandeln nur in winzigen Mengen für bestimmte Süssspeisen verwendet, um ihnen eine spezielle Note zu verleihen. Das ist in gesundheitlicher Hinsicht völlig ungefährlich. Manchmal kann es jedoch passieren, dass eine Bittermandel versehentlich in eine Packung mit süssen Mandeln gerät, und bereits fünf Bittermandeln können für ein Kind lebensgefährlich sein.
    So beugen Sie vor, um so wenig wie möglich von diesen natürlichen Giftstoffen zu sich zu nehmen: Bei normalen Mengen droht keine Gefahr, Erwachsene müssten 50 bis 60 Bittermandeln bis zur Vergiftung essen, Kinder 5 bis 10. Der bittere Geschmack verhindert das aber normalerweise. Keimen (Sprossen) oder jedes Erhitzen zerstört die Gifte.
    Leinsamen sollten immer nur ganz gekauft werden, da geschroteter Leinsamen bereits nach einer Woche ranzig werden kann. Die Blausäure ist wasserlöslich und verdampft beim Kochen (Siedepunkt schon bei 25 Grad). So besteht wenn überhaupt nur eine Gefahr bei roh genossenen Leinsamen. Alle, die also nun immer noch unsicher sein sollten, können die Leinsamen kurz aufkochen.
  • Borretsch (Gurkenkraut)
    Die Blätter und Blüten der Pflanze sind beliebt für Salate und Suppen, auch Öl wird aus ihr gewonnen. Sie enthält aber gleich fünf Pflanzengifte (Amabilin, Intermedin, Lycopsamin, Supinin, Thesinin), die allesamt die Leber schädigen.
    So beugen Sie vor, um so wenig wie möglich von diesen natürlichen Giftstoffen zu sich zu nehmen: Bevorzugen Sie Blüten und Samen sowie das Öl, das aus den Samen gepresst wird. Diese enthalten die schädlichen Stoffe gar nicht oder in ungefährlicher Dosierung. Die Blätter nur sehr gelegentlich essen oder ganz darauf verzichten.
  • Gartenbohnen (grüne Bohnen)
  • Kichererbsen (alle Hülsenfrüchte)
    Sie enthalten, wie andere Hülsenfrüchte, das unverdauliche Gift Phasin sowie Phytinsäure. Mögliche Folgen: Übelkeit, Erbrechen und Durchfall, in schweren Fällen Blutungen in Magen oder Darm. Diese Eiweissverbindungen in den Gartenbohnen führen zu Magen- und Darmproblemen und bewirken, dass sich die roten Blutkörperchen miteinander verkleben. Im Extremfall kann das zum Tode führen. Erst durch die hohen Temperaturen von 90 bis 100 Grad beim Kochen, und das mindestens 15 Minuten lang, werden die schädlichen  Eiweissverbindungen zerstört. Bohnen sollten also besser nicht zu viel Biss haben und immer gründlich durchgegart werden.
    So beugen Sie vor um, so wenig wie möglich von diesen natürlichen Giftstoffen zu sich zu nehmen: Trockene Bohnen und Erbsen mindestens zwölf Stunden einweichen, je nach Sorte in frischem Wasser 30 min bis 2 Stunden kochen. Das Gift in frischen Bohnen oder Erbsen ist nach 10 bis 15 Minuten zerstört, so lange sollten Sie sie also mindestens kochen.
  • Goji-Beere
    Die roten Goji-Beeren sind Verwandte von Nachtschattengewächsen wie  Tabak, Bilsenkraut und Tollkirsche. Die Frucht beinhaltet Solanin, auch reichlich die Droge Atropin. Patienten, die blutverdünnende Pillen einnehmen und gleichzeitig Goji-Beeren konsumieren, begeben sich in Lebensgefahr, da Goji ebenfalls blutverdünnend wirkt. Goji-Beeren stören in der Leber den Cytochrom-Stoffwechsel, wodurch die Wirkungen von Medikamenten nicht mehr kalkulierbar sind. Ein Wort noch zu diesen „modischen“ Beeren: Sie stammen zu über 90% aus China, sind also durch den Transport nicht gerade umweltfreundlich. Auch sind Deklarationen als Bio-Ware nicht immer zuverlässig. Und sie können durch köstliche einheimische Johannis- oder Erdbeeren eigentlich gleichwertig ersetzt werden!
  • Kerne von Apfel, Birne, Pfirsich und Aprikose: Wie Bittermandeln enthalten die Kerne einiger Früchte ebenfalls Blausäure. Apfel- und Birnenkerne weisen jedoch nur eine Vorstufe der Säure auf. Wer versehentlich ein paar Apfelkerne verschluckt hat, muss sich also keine Gedanken machen. Anders ist das bei Kernobst: Hier ist der Blausäuregehalt in den Kernen bedeutend höher. Vor allem für Kinder ist das gefährlich.
  • Muskatnuss: Eine Prise geriebene Muskatnuss zum Würzen ist völlig unbedenklich. Bereits ab einer Menge von 4 bis 5 Gramm Muskatnuss kann es jedoch zu Rauschzuständen und Vergiftungen kommen. Muskatnuss enthält nämlich Myristicin, und dieses ätherische Öl ist hoch giftig.
    So beugen Sie vor, um so wenig wie möglich von diesen natürlichen Giftstoffen zu sich zu nehmen: Nur, wie eigentlich ohnehin üblich, in kleinen Prisen zum Würzen verwenden, dann droht keine Gefahr. Wenn Sie Kleinkinder in der Familie haben, sollten Sie deren Speisen nicht mit Muskatnuss würzen.
  • Rote Bete/Randen: Diese Rübensorte enthält viel Oxalsäure, sollte immer gut geschält und am besten gekocht werden. Jedoch nicht mehrfach erhitzen, denn Rote Bete weisen auch Nitrat auf, das sich dadurch in krebserregende Nitrosamine umwandelt.
  • Mangold
  • Rhabarber
  • Sellerie
  • Spinat
  • Stachelbeeren
    Auch diese Obst- und Gemüsesorten enthalten Oxalsäure. Sie greift die Zähne an, kann Blasen- oder Nierensteinen verursachen und bindet Kalzium, das für die Knochen wichtig ist. Je später Rhabarber im Jahr geerntet wird, umso mehr Oxalsäure enthält er.
    So beugen Sie vor, um so wenig wie möglich von diesen natürlichen Giftstoffen zu sich zu nehmen: Möglichst nur im Frühjahr ernten bzw. konsumieren (Sommerware enthält mehr Gift), Sellerie und Rhabarber immer schälen. Kurzes Erhitzen macht das Gift unschädlich, das Kochwasser wegschütten. Ein Schuss Milch, Rahm oder Pudding deaktiviert das Gift zusätzlich.
  • Waldmeister: Manchen Cocktails und der Maibowle verleiht das Kraut eine besonders Note. Harmlos ist es jedoch nicht, weil Waldmeister Cumarin aufweist. Der natürliche Aromastoff kann Kopfschmerzen auslösen, in höherer Dosierung auch zu regelrechten Vergiftungen. Cumarin hemmt die Blutgerinnung, kann zu Atemlähmung führen sowie Niere und Leber schädigen. Bis zu drei Gramm Waldmeisterkraut auf einen Liter Bowle sind jedoch unbedenklich.
  • Zimt: Das Gewürz enthält ebenfalls Cumarin. Ohne gesundheitliche Beeinträchtigung liegt die tolerierbare Dosis (TDI-Wert) bei 0,1 mg pro kg Körpergewicht, die täglich aufgenommen werden kann, so das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Das bedeutet am Beispiel Cassia-Zimt: Dieser TDI-Wert ist für einen 60-Kilogramm schweren Erwachsenen mit zwei Gramm ausgeschöpft, was immerhin rund 25 Zimtsternen entspricht. Ein 15 Kilo schweres Kind hätte aber bereits mit sechs kleinen Zimtsternen die Grenze erreicht.
  • Roggen: Der so genannte Mutterkornpilz befällt Roggen vor allem bei langanhaltendem, feuchtem Wetter. Wird das Getreide nach der Ernte dann nicht ausreichend gereinigt, wie das früher häufig der Fall war, kann Mutterkorn ins Mehl gelangen – und damit seine giftigen Alkaloide Ergotamin, Ergotoxin und Ergometrin. Die Anzeichen einer Mutterkornvergiftung sind Krämpfe, Lähmungen und sogar Wahnvorstellungen. Weil Getreide heute jedoch mehrfach gereinigt wird, liegt die letzte Epidemie mit dieser lebensgefährlichen Vergiftung schon Jahrzehnte zurück. Also: Entwarnung!
  • Wildpilze
    Anders als Champignons, die Sie auch roh essen können, sollten Sie Wildpilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Morcheln) immer erhitzen. Denn auch essbare Sorten enthalten oft Gifte. Ausserdem nehmen Wildpilze gerne radioaktive Substanzen auf sich auf.
    So beugen Sie vor, um so wenig wie möglich von diesen natürlichen Giftstoffen zu sich zu nehmen: Immer kochen oder braten, das zerstört die Gifte und beseitigt daneben auch andere Risiken, z. B. möglicherweise auf der Kappe sitzende Eier des Fuchsbandwurms. Wegen möglicher Schwermetalle sollten Sie Wildpilze höchstens einmal pro Woche essen.
  • (Selbstgezüchtete) Zucchetti und andere Kürbissorten
    Diese können giftige Bitterstoffe beinhalten. Cucurbitacine stecken in allen Kürbisgewächsen: In Zucchettis, Melonen, Kürbissen und Gurken. Kochen zerstört das Gift nicht, aber durch Jahre lange Züchtungen und Kreuzungen konnten die Bitterstoffe fast entfernt werden. EinProblem bei selbstgezüchteten Kürbisgewächsen besteht darin, dass die Hobbyzüchter überlagerte oder selbstgezogene Samen verwenden oder die Pflanze unter besonderem Stress steht, z. B. wegen grosser Hitze. In diesem Fall kann das natürliche Gift wieder entstehen. Die Pflanze nutzt es, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Was im Übrigen auch für andere Gifte wie das Solanin in Tomaten, Kartoffeln und anderen Nachtschattengewächsen gilt: Die Pflanzen wollen damit gefrässigen Tieren den Appetit verderben. Das Gute ist, dass das auch beim Menschen funktioniert, sodass die Bitterkeit dieser Stoffe eine natürliche Barriere vor zu hohem Konsum und seinen möglichen unangenehmen Folgen bildet.
    Mehr zu den speziellen Giften in Nachtschattengewächsen lesen Sie:
    Nachtschattengewächse (Gemüse)